Villiyrtit – riesasta ruoaksi

Kevään korvilla luonnon kasvihuone tarjoaa aarteitaan. Poimi matkaan aromikas nokkonen, raikas kuusenkerkkä, hentovartinen horsma tai hunajainen mesiangervo, testaa reseptejä ja mätsää niille maukkaat viinit.

Resepti: nokkospekonirisotto

4 hengelle

 Superruoka nokkonen ilahduttaa meitä villiyrteistä ensimmäisenä ja tunkee lähes lumen läpi kevätauringon lämmittäessä.

Tarvitset:
3 dl Arborio-risottoriisiä
1 litra tuoreita nokkosia
2 l vettä
ripaus suolaa
1 pkt pekonia
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
1 sitruunan raastettu kuori
8-10 dl kanalientä hyvästä fondista
2 dl valkoviiniä
1/2 prk mascarponea
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
50 g voita
150 g raastettua parmesania

Lisäksi:
2 dl nokkosen lehtiä
ruokaöljyä

1. Huuhtele nokkoset hyvin. Kiehauta vesi kattilassa ja mausta se suolalla. Ryöppää nokkosia muutaman minuutin ajan. Valuta siivilässä ja silppua jäähtyneet nokkoset.

2. Saksi pekonit paloiksi ja paista palat rapeiksi. Uppopaista ryöppäämättömiä nokkosen lehtiä kuumassa öljyssä syvällä pannulla 15 sekunnin ajan. Siirrä talouspaperille valumaan.

3. Hienonna sipulit ja kuullota niitä öljyssä. Nosta lämpöä ja lisää riisit sekoittaen. Kuumenna hetki, kunnes riisi on kuullottunut. Kaada kattilaan viini ja laske lämpöä. Sekoita koko ajan ja kun viini on imeytynyt riisiin, lisää 3-4 dl lientä. Lisää nestettä, kunnes riisi on juuri ja juuri kypsää. Kypsennä risottoa yhteensä 18 minuuttia koko ajan sekoittaen.

4. Lisää silputut nokkoset ja pekoninpalat risottoon, kun se on lähes kypsää. Siirrä pannu levyltä ja sekoita joukkoon voi sekä raastettu parmesaani. Rouhi joukkoon mustapippuri. Maista maku ja lisää tarvittaessa sormisuolaa. Jaa risotto lautasille ja koristele annokset friteeratuilla nokkosilla. Tarjoa heti.

Juomasuositus: Sileni The Lodge Chardonnay 

Paahteista hedelmäisyyttä

Uusi-seelantilainen Sileni The Lodge Chardonnay  on runsasarominen ja kypsän hedelmäinen viini, joka kermaisine makuvivahteineen puhuttelee nokkosen ja pekonin maustamaa rikasta kevätrisottoa. Runsaasti parmesaania ja voita sisältävä risotto saa ryhtiä tämän Chardonnayn tammikypsytyksestä saamista mausteisista aromeista. Viinin kevyt voimaisuus nostaa risoton kermaisuutta esille raikkaan hapokkuuden tasapainottaessa kokonaisuutta.

Sileni The Lodge Chardonnay 2017

• 0,75 l, 13%, sokeria 3 g/l
• Uusi-Seelanti
• Kuiva, hapokas, kypsän sitruksinen, keltaluumuinen, kevyen ananaksinen, mausteinen, hennon voinen, tamminen

Resepti: friteeratut nokkosenlehdet

4 hengelle

3 dl nokkosia
½ l ruokaöljyä

Nypi nokkosenlehdet irti varsista. Kuumenna ruokaöljy pienessä, syvässä valurautapadassa ja pudota nuoria lehtiä kuumaan öljyyn. Nosta lehdet pois reikäkauhalla 10-15 sekunnin jälkeen. Valuta lehdet talouspaperin päällä. Tarjoa sormisyötävänä kuplivan kanssa.

 Juomasuositus: Lanson Green Label Organic Champagne Brut

Raikasta mineraalisuutta

Lansonin samppanjatalon luomusamppanja, Lanson Green Label Organic Champagne Brut, on raikkaan mineraalinen ja pirteän rapsakka viini. Green Label ei ole läpikäynyt hapokkuutta pehmentävää malolaktista käymistä eli se istuu raikkaan ’vihreänä’ ja sitruksisena myös herkkäaromisten ruokien kumppaniksi. Erittäin kuiva Green Label on passeli sellaisenaan, fiininä keväisenä alkumaljana, mutta rohkene yhdistää sitä myös raikkaiden villiyrtti- ja kasvisruokien pariksi. Kokeile friteerattuja nokkosia tai nokkoscrostineja tämän napakkakuplaisen viinin kera.

Lanson Green Label Organic Champagne Brut

• 0,75 l, 12,5 %, sokeria 8 g/l
• Ranska, AC Champagne
• Erittäin kuiva, erittäin hapokas, limettinen, valkoherukkainen, viheromenainen, mineraalinen, hennon marsipaaninen 

Resepti: kuusenkerkkägraavilohi

 6 hengelle

Alkukesästä kuusenoksien kärjet hehkuvat neonvihreinä. Nyt on aika noukkia talteen herkulliset, pehmeät kerkät, sillä juhannuksen jälkeen on jo myöhäistä.

Tarvitset:

1 kg lohifileetä
1-2 rkl karkeaa ruususuolaa
1 rkl roseepippuria
2 tl sokeria
1 ½ dl hienonnettuja kuusenkerkkiä

Koristeluun: kokonaisia kuusenkerkkiä ja roseepippureita sekä sitruunanlohkoja

1. Levitä ensin sokeri, sitten suola lohen pintaan. Silppua kuusenkerkät ja levitä silppu tasaisesti kalan pinnalle. Viimeistele roseepippureilla. Kääri kala tiiviisti voipaperiin, sitten folioon ja laita jääkaappiin tekeytymään yön yli.

2. Pyyhi valmis graavikala puhtaaksi mausteista ja leikkaa se ohuiksi siivuiksi. Aseta siivut tarjoiluastiaan ja koristele pinta tuoreilla kerkillä ja rouhituilla roseepippureilla.

Juomasuositus: Le Petit Chablis Donjon des Eschofiers 2015

Kypsää sitruunaisuutta

Kypsän sitruunainen valkoviini, Petit Chablis le Donjon des Eschofiers 2015 Ranskasta on nappivalinta aterioille, joissa käytetään tuoretta, raikasaromista kuusenkerkkää. Viini korostaa kuusenkerkän sitruksista makua ja on aina tyylikäs makupari graavilohelle ja uusille perunoille. Kokeile viiniä myös kuusenkerkillä maustetun perunasalaatin ja kylmäsavulohen kanssa.

Petit Chablis le Donjon des Eschofiers 2015

• 0,75 l, 12 %
• Ranska, Bourgogne
• Kuiva, hapokas, sitruksinen, keltaomenainen, mineraalinen, yrttinen

Resepti: horsmaparsat

4 hengelle

Alkukesä on myös herkullisen horsman eli rentunruusun aikaa. Kerää keskenkasvuiset, rapsakat versot ja valmista parsan tavoin.

Tarvitset:

24 nuorta horsmanvartta
oliiviöljyä
sormisuolaa
100 g voita

Lisäksi: hyvää kinkkua, esim. italialaista prociutto cottoa

1. Poimi horsmaparsoiksi nuoria maitohorsmanversoja, joiden varsi ei ole vielä paksu ja vain päässä on lehtitupsu. Reilut kymmensenttiset horsmat ovat parhaita.

2. Siisti horsmat parsan tapaan. Leikkaa tyvestä pois kova pää. Kuori varsi varovaisesti muutaman sentin matkalta kuorimaveitsellä.

3. Kuumenna oliiviöljy paistinpannulla ja kypsennä horsmaparsoja muutaman minuutin ajan. Mausta horsmat sormisuolalla.

4. Valmista ruskistettu voi kuumentamalla voita kattilassa sekoittamatta, kunnes voi ruskistuu ja hera laskeutuu kattilan pohjalle. Ota kattila pois levyltä, kaada ruskistunut voi toiseen astiaan ja jätä hera kattilaan.

5. Kokoa lautasille horsmaparsat, muutama kinkkusiivu ja valuta horsmaparsojen päälle hieman ruskistettua voita.

Viinisuositus: Dopff Riesling Cuvee Europe 2017

Pirteää hapokkuutta

Alsacen alueelta tulevan Dopff Riesling Cuvée Europe -valkoviinin raikas sitruunaisuus ja horsmaparsojen lempeä vihreys ovat vedet kielelle herauttava kombo. Viinin pirteä hapokkuus ja kevyt kukkaisuus komppaa horsman yrttistä makua ja raikastaa ruskistetulla voilla aateloitua kokonaisuutta. Myös muut lempeänmakuiset horsma-ateriat, kuten horsmamunakas tai -muhennos saavat tästä viinistä kelpo kumppanin.

Dopff Riesling Cuvée Europe 2017

• 0,75 l, 12,5 %, sokeria 7,3 g/l
• AC Alsace, Ranska
• Kuiva, hapokas, sitruksinen, viheromenainen, kevyen keltaluumuinen, mineraalinen, mausteinen, hennon kukkainen

Resepti: mesiangervosorbetti

½ l sorbettia

Mesiangervo maistuu ja tuoksuu voimakkaasti marsipaanilta. Tämä keskikesän herkku käy monenlaisiin makeisiin resepteihin.

Siirappi:

Noin 2 dl siirappia

6 dl mesiangervon kukkia
7 dl glukoosisiirappia
1 1/2 dl vettä

Sorbetti:

2 1/2 dl mesiangervosiirappia
1 dl limettimehua
1 1/2 dl Vichyä

1. Kuumenna glukoosisiirappi ja vesi mutta älä anna seoksen kiehua. Kaada siirappi kulhoon mesiangervon kukkien päälle. Anna maustua, kunnes siirappi jäähtyy.

2. Aja sorbetin ainekset kohmeisiksi jäätelökoneessa ja pakasta tämän jälkeen vielä pari tuntia. Jos sinulla ei ole jäätelökonetta, pakasta sorbetti ja sekoittele sitä viidentoista minuutin välein ensimmäisen pakastamistunnin aikana.

3. Kun sorbetti on valmista, lusikoi sitä hieman sulaneena laakean lasiin ja kaada päälle Freixenetin Mia kuohuviiniä.

Viinisuositus: Freixenet Mia Blanco

Makeaa kukkaisuutta

Kukkea ja makea Freixenet Mia Blanco Espanjasta sopii aromikkaan mesiangervosorbetin pariksi. Mesiangervo tuo jälkiruokien makuun marsipaania, hunajaa ja voimakasta kukkaisuutta. Mia Blancon runsaan kypsä hedelmäisyys ja kevyt karamellisuus mätsäävät mukavasti mesiangervon aromikkuuteen, viinin napakkojen kuplien tuodessa ryhdikkyyttä makuyhdistelmään. Myös erilaiset mesiangervoleivonnaiset, kuten mesiangervomazariinit tai -muffinssit saavat tästä hattara-aromisesta viinistä ihastuttavan seuralaisen.

Freixenet Mia Blanco 2017

• 0,75 l, 7 %, sokeria 95 g/l
• Espanja
• Makea, keskihapokas, päärynäinen, persikkainen, runsaan kukkainen