MasterChef Makupari: Patrikin voittomenu & Marqués de Cacerés viinit

Alkruoka

Kampasimpukka tartar
8 kpl Kampasimpukoita
12 kpl Karviaisia
1 kpl Kevätsipuli
6 rkl Soijaa
6 rkl Sokeria
6 rkl Omenaetikkaa
1 kpl Kurkku
4 kpl Shiso-lehtiä

Retikka siivu
1/3 osaa Retikkaa
Pikkelilientä

Pikkeliliemi
1 dl Omenaviinietikkaa
1 dl Sokeria
1 dl Vettä
3 kpl Sitruunaruohoa

Aioli
4 kpl Kananmunan keltuaisia
1 rkl Dijonsinappia
1/2 kpl Valkosipulinkynttä
4 rkl Soijaa
2 rkl Katsuobushia
5 dl Öljyä
0,5 dl Omenaviinietikkaa

1. Valmista pikkelöidyt retikkasiivut. Kiehauta kaikki pikkeliliemen ainekset nopeasti kattilassa.
Leikkaa retikasta ohuita siivuja mandoliinilla ja laita siivut marinoitumaan pikkeliliemeen noin 20 minuutiksi.
2. Valmista kampasimpukka tartar. Pilko raaka-aineet pieniksi kuutioiksi ja hienonna shiso-lehdet.
Sekoita kaikki raaka-aineet keskenään ja anna maustua 10 minuuttia.
3. Valmista aioli. Laita kaikki muut raaka-aineet blenderiin.
Sekoita hiljaisella teholla ja valuta öljyä ohuena nauhana joukkoon.
Laita valmis majoneesi esimerkiksi pursotinpussiin.
4. Kokoa annos.

Viinipari: Marqués de Cáceres Verdejo

Pääruoka

Kanaa ja Kanttarellia

Kana
1 kpl Kana, kokonainen

Kananrinnat
1 kpl Kokonaisen kananrinnat
1/2 kpl Valkosipulia
4 rkl Voita
4 rkl Voita, paistamiseen
Suola
Pippuri

Kanankoivet
1 kpl Kokonaisen kanankoivet
1 L Sienilientä
4 dl Sherryä
1/2 kpl Valkosipulia
1 puntti Rakuunaa
1 kpl Purjon vihreä osa
Suola
Pippuri

Kanttarellit
1,5 dl Kanttarelleja
1 kpl Purjon valkoinen osa
1 rkl Voi
Suola

Kanaliemi
Kanankoipien haudustusliemet
Kokonaisen broilerin nahat
2 tl Omenaviinietikkaa
5 rkl Voita
Suola

Pikkelöidyt kanttarellit
1 dl Kanttarelleja, mahdollisimman pieniä
1 dl Omenviinietikkaa
1 dl Sokeria
1 dl Vettä

Paistetut kukkakaalinnuput
1 kpl Kukkakaali
3 rkl Voita
Suola

Kukkakaalipyre
1 kpl Kukkakaali
200 g Voita
Suola

1. Valmista pikkelöidyt kanttarellit. Laita sokeri, vesi ja omenaviinietikka kattilaan. Kiehauta nopeasti ja jäähdytä.
Siisti pienet kanttarellit ja laita pikkeliliemeen maustumaan noin tunniksi.
2. Irroita kanasta rintafileet ja koivat. Poista nahka, mutta säästä se kanalientä varten.
3. Valmista kananrinnat. Laita kaikki raaka-aineet vakuumipussiin ja kypsennä 64 asteisessa vesiahauteessa noin 40 minuuttia.
Puolita kypsennetyt rintafileet ja paista voissa pannulla. Mausta suolalla ja pippurilla.
4. Valmista kanankoivet. Laita kanankoivet ja muut raaka-aineet kattilaan.
Hauduta, kunnes lihat ovat pehmeitä. Ota koivet pois liemestä ja revi ne paloiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Säästä koipien nahka kanalientä varten. Siivilöi liemi.
5. Valmista kanaliemi. Paista aiemmin jääneet kanannahkat rapeiksi kattilassa.
Keitä siivilöity kanankoipien haudutusliemi puoleen.
Sekoita joukkoon kanannahkat ja kuutioitu voi sauvasekoittimella. Mausta etikalla ja suolalla.
6. Valmista kanttarellit. Puhdista kanttarellit ja hienonna purjo.
Paista voissa kullanruskeiksi ja sekoita revittyjen kanankoipien kanssa.
7. Valmista kukkakaalipyre. Paista isot kukkakaalin palaset 50 g voissa kattilassa ruskeiksi.
Kaada päälle vettä niin, että kukkakaalin palat on puoliksi peittyneet veteen. Laita kansi päälle ja hauduta pehmeiksi.
Laita pehmenneet kukkakaalin palat blenderiin ja aja hienoksi pyreeksi voin kanssa.
Mausta suolalla.
8. Valmista kukkakaalin nuput. Paista siistityt kukkakaalinnuput voissa kullanruskeiksi. Mausta suolalla.
9. Kokoa annos.

Viinipari: Marqués de Cáceres Vino Ecologico

Jälkiruoka

Xoco y Citrus

Suklaavanukas
400 g Kermaa
200 g Maitoa
260 g Tummaasuklaata
5 g Liivatelehtiä

Appelsiini-vaahteransiirappijäätelö
5 dl Maitoa
5 dl Kermaa
180 g Muscovadosokeria
8 kpl Kananmunan keltuaisia
1/2 punttia Timjamia
3 kpl Appelsiininkuorta
Vaahterasiirappia

Kakku
100 g Tummaasuklaata
100 g Voita
2 kpl Kananmunia
1,5 dl Sokeria
4 rkl Vehnäjauhoja

Curd
3 kpl Kananmunia
0,75 dl Appelsiininmehua
0,75 dl Sitruunanmehua
1,5 dl Sokeria
100 g Voita

1. Valmista suklaavanukas. Liota liivatelehdet kylmässävedessä. Kiehauta maito ja liuota pehmenneet liivatelehdet maitoon.
Kaada kuuma neste paloitellun tummansuklaan päälle. Lisää lopuksi joukkoon kerma ja sekoita tasaiseksi massaksi.
Kaada suklaavanukasmassa haluamaasi silikonimuottiin. Laita pakastimeen jähmettymään.
2. Valmista jäätelö. Kuumenna maito, kerma, sokeri ja keltuaiset 82 asteiseksi. Ota pois liedeltä.
Lisää joukkoon timjamit ja anna maustua noin 15 minuuttia. Siivilöi.
Kaada jäätelömassa jäätelökoneeseen. Kun jäätelö on jähmettynyt, raasta joukkoon appelsiininkuorta ja louraus vaahterasiirappia.
3. Valmista kakku. Sulata voi ja suklaa. Lisää loput raaka-aineet ja sekoita tasaiseksi taikinaksi.
Levitä taikina silikonimatolle ohueksi noin 0,5 cm paksuiseksi kerrokseksi.
Paista 120 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Leikkaa jäähtyneestä kakusta halutun muotoisia paloja.
4. Valmista curd. Laita kaikki raaka-aineet kattilaan ja keitä paksuksi massaksi. Jäähdytä valmis curd.
5. Kokoa annos. Koristele esimerkiksi syötävillä kukilla.

Lisää reseptiikkaa ja inspiraatiota löydät @hartwall_viinisi somekanavista!