Miksi olut ja ruoka on nyt trendikäs makupari ravintolassakin?

Olut ja korkeatasoinen ravintolaruoka, kuten fine dining ovat yhdistelmänä orastava ilmiö. Moni laadukas paikka suosittelee nyt luontevasti oluita siinä missä viinejäkin. Olutsommelier Olli Majanen sanoo, että trendin edelläkävijöinä ovat monet nuoret ravintoloitsijat, jotka ovat ottaneet rohkeasti tarjolle oluita. Samalla kuluttajien odotukset ovat muuttuneet.

”Oluesta on tullut entistä hyväksyttävämpi juoma laaturavintoloissa. Kuluttajien oluttuntemus on parantunut, samoin rohkeus kokeilla erilaisia makuja”, sanoo Majanen, joka on valmistunut olutsommelieriksi lontoolaisesta Beer Academystä. Hän työskentelee ravintolapäällikkönä Bryggeri Helsinki -ravintolassa.

Olut tuo ruoan parhaat puolet esiin

Miksi olut on vakavasti otettava ruokajuoma olutsommelier Olli Majasen mukaan:

• Alkoholipitoisuus on suhteellisen matala, eikä alkoholin maku peitä ruoan aromeja.
• Hiilihappo on hyvä suun puhdistaja, joka elvyttää makuaistia.
• Humaloinnin katkeruus läpäisee vahvatkin aromit ja tasapainottaa rasvan sekä umamin eli lihaisuuden makuja.
• Maltaiden makeus tasapainottaa ruoan paahteisia tai katkeria piirteitä. Lisäksi makeudella voidaan taittaa esimerkiksi savuisuutta tai tulisten ruokien poltetta.
• Olut sointuu myös raaka-aineisiin, joiden seuraan viini ei luonnistu. Sen voi yhdistää vaikka etikkaan tai kananmunaan.

Oluiden etuna on lisäksi makujen vaihtelevuus ja moniulotteisuus.

”Makujen kirjo on todella laaja, kevyistä runsaisiin. Myös värien ja aromien vaihtelu on suuri”, Majanen sanoo.

Yhdistä olut ja ruoka oikein

Oluen ja ruoan yhdistämiseen on toimivia ohjenuoria.

”Kannattaa miettiä tilanteesta riippuen, halutaanko yhdensuuntaisia makuja, kontrastia vai puhdistavaa vaikutusta”, Majanen neuvoo.

Kokeile ainakin näitä oluen ja ruoan pareja:

1. Vastaavat täyteläisyysasteet – kevyelle ruoalle sopii kevyt olut, täyteläiselle täyteläinen. Olut ei saa peittää ruoan makua menemällä sen yli.
2. Täydentävä vaikutus – esimerkiksi happamaan ruokaan voi yhdistää sour-hapanoluen, kevyisiin kasvisruokiin taas vaalean ja kevyesti humaloidun oluen.
3. Vastakohtien yhdistäminen – mausteisten, tulisten tai makeiden ruokien vastakohdaksi voi ottaa kevyen oluen. Toisaalta ruoan happamuutta tai suolaisuutta voi tasapainottaa oluen makeudella ja pehmeydellä.
4. Samankaltaiset aromit – aromeja on eri oluttyyleissä lukematon määrä niin kuin ruoissakin. Esimerkiksi saison-oluttyylin yrttisyys voi sointua ruoan yrttisyyteen. Pale ale- ja brown ale -oluissa taas on pähkinäisyyttä, joka voi löytää parinsa lautaselta.

Herkälle ruoalle kepeämpi olut

Majanen kertoo, että hänen lähtökohtanaan on yleensä etsiä tietylle ruokalajille siihen sointuva olut. Toisaalta on oluita, jotka toimivat lähes ruoan kuin ruoan kanssa.

”Yleisolueksi sopii puhtaan makuinen vaalea lagerolut sekä myös aavistuksen tummempi lager. Samoin esimerkiksi brittityylinen pale ale, jossa ei ole kovin korkea katkeropitoisuus, toimii hyvin”, Majanen makustelee.

Eri ruoille on myös tarkempia vinkkejä, vaikka annosten elementit toki vaihtelevat paljon. Esimerkiksi moneen herkkään kalaruokalajiin sopii vaalea vehnäolut, joka on maultaan ja humaloinniltaan kevyt. Tuhdimmille liharuoille Majanen taas saattaa valita vaikka porterin tai tumman kevyesti humaloidun lagerin, joka toimii etenkin paistettujen ja paahdettujen ruokien kanssa.

Jälkiruoissa makuparia voi hakea hiivan tuomasta hedelmäisyydestä, jota on saksalaisissa vehnäoluissa. Suklaajälkiruokien kanssa taas sopii kevyemmän pään stout, jossa on suklaista aromia.

Miten olut tarjoillaan?

Majanen painottaa, että ravintoloiden pitää tuntea myymänsä oluet.

”Olut sopii mille ruoalle tahansa, mutta jos haluaa wau-efektejä, ne pitää tuntea hyvin ja löytää yhteistä suuntaviivaa annosten kanssa. Tyylien ja makujen pitää olla hallinnassa”, Majanen sanoo.

Oluen tarjoilussa on tärkeää, että sitä ei hulauteta lasiin kerralla. Silloin se muodostaa liian paksun vaahdon, ja raikastava hiilihappo katoaa juomasta.

Olutta ei myöskään tarvita aina täyttä tuopillista.

”On tätä päivää, että olut tarjoillaan pieninä annoksina. Jos tarjoilija myy pienen alkuruoan kumppaniksi puoli litraa ollutta, asiakas ei tule tyytyväiseksi. Mieluummin kannattaa tarjota useampia vaihtoehtoja maisteltaviksi ja seurueen jaettaviksi.

Jalalliset lasit ovat valttia oluiden tarjoilussa, sillä siten käden lämpö ei lämmitä juomaa. ”Pienemmän olutannoksen voi hyvin tarjota valkoviinilasista esimerkiksi silloin, jos 0,33-litran pullo jaetaan kahdelle. Puolen litran pullon taas voi jakaa punaviinilaseihin”, Majanen vinkkaa.