Drinkkien valmistus keittiömestareiden tekniikoilla

World class -kilpailu tuo vuosittain maailman parhaat baarimestarit yhteen. Kouluttajina puolen päivän tapahtumassa toimivat Demon keittiömestari Heikki Kivimäki ja kilpailun aiempi voittaja Rikard Enell Diageolta Ruotsista. Osallistujat saivat myös haistella ja maistella eri aromeja ja makuja. Hartwall toimi tapahtuman yhteistyökumppanina.

”Liuotinnesteillä eli alkoholilla, vedellä ja öljyllä syntyy kaikilla erilainen lopputulos. Alkoholi imee makuja, ja alkoholilla hauduttaminen on nopea, helppo ja vakaa menetelmä. Sen avulla voit luoda uusia mielenkiintoisia makuja drinkkeihin. Alkoholi voi toisaalta myös muuttaa esimerkiksi mintun maun kitkeräksi”, Enell selvitti aluksi.

Alkoholi tehoaa sekä öljyyn ja veteen. Vesi on muuten hyvä liuotinaine, mutta se ei tehoa öljyyn. Öljy toistaa hyvin alkuperäiset maut, ja esimerkiksi kukkia voi laittaa öljyn sekaan.

”Öljyllä on erilaisia sulamispisteitä riippuen sen sisältämien rasvahappojen laadusta. Rasvapesu on menetelmä, jossa öljy sekoitetaan alkoholiin vähintään kuudeksi tunniksi, ja otetaan sieltä pois ennen öljyn sulamista. Tämä antaa mukavaa makua juomaan”, Enell opasti.

Öljy tuo juomaan myös täyteläisyyttä.

”Rypsiöljy on tässä paras, sillä se on neutraalein”, Heikki Kivimäki opasti. Hän antoi osallistujille tuoksuteltavaksi ja maistettavaksi muun muassa huumaavan tuoksuista valkosipuliöljyä. Se oli valmistettu paahtamalla uunissa kokonaisia valkosipuleja öljyssä 150 asteessa muutaman tunnin ajan.

Mitä kuumemmaksi neste lämmitetään, sen enemmän makuvivahteita syntyy. Käytetty aika ei niinkään vaikuta lopputulokseen Kivimäen mukaan.

Karamellisointi, savustus vai grillaus?

Seuraavaksi baarimestarit saivat vinkkejä karamellisoinnista.

”Karamellisointiin voi käyttää sokerin kanssa vettä, tämä helpottaa karamellisointia. Vaihtamalla veden vaikkapa valkoviiniin saa erilaisia makuja karamelliin. Sokeri alkaa värjäytyä 160 asteessa, ja mitä tummempi väri on, sitä karvaampi on maku”, Kivimäki opastaa.

Kiinnostavaa oli myös kuulla, että mehut, kuten porkkanamehu alkavat karamellisoitua, kun niitä keittää tarpeeksi kauan kokoon.

Öljyjä, erilaisia nesteitä ja esimerkiksi tomaattia voi savustaa. Raaka-aineiden savustamiseen Kivimäki suositteli lempeää avotulta.

”Savustinpistooli pyörittää ilmaa ja nostaa lämpötilaa turhan paljon, jolloin maku voi muuttua kitkeräksi. Drinkeissä kylmäsavustus on hyvä menetelmä, sillä se ei kypsennä raaka-ainetta lämmön kulkiessa putken läpi.”

”Puusta tehtyjen savupurujen kuten lepän tai omenan välillä ei ole suuria eroja. Musta teenpuru voi taas muuttaa makua radikaalistikin.”

Baarimestarit saivat myös maistella samaa raaka-ainetta eri tavoin valmistettuna: grillattuna, savustettuna ja karamellisoituna. Ero makujen välillä oli huomattava.

Fermentointi voi muuttaa makua yllättävästi

Fermentointi eli käyminen alkoholin tai maitohappobakteerien avulla voi muuttaa ominaismakuja yllättävillä tavoilla.

”Kyse on vanhasta säilöntämenetelmästä. Maku on tosi erilainen kuin happamuutta lisätessä sitruunaa käyttäen. Etenkin kasviksissa maku muuttuu huomattavasti: esimerkiksi kesäkurpitsa saa pekaanipähkinän vivahteita”, Kivimäki totesi.

”Kombutsa on fermentoitua, sokeripitoista nestettä, kuten teetä ja toimii cocktailissa muun muassa Martinin kanssa”, Enell toi esiin.

Vesikefiiri on kombutsan tyyppinen fermentoitu juoma ja valmistetaan yksinkertaisimmillaan vedestä, sokerista ja kefirin siemenistä. Makua voi siihen lisätä esimerkiksi hedelmillä. Maitokefiirin voi taas valmistaa mihin vaan laktopitoiseen nesteeseen.

”Maitokefiiriä voi käyttää limen ja sitruunoiden kanssa. Vesikefiiri on makeampi, ja sillä saa hyvin makua irti hedelmistä. Vesikefiiri sopii yhteen etenkin kookosmaidon kanssa”, Enell kertoo.

Tuoretta marjan makua shrub-makusiirapilla

Shrub-menetelmällä saa esimerkiksi mansikoihin tuoreiden marjojen herkullisen maun. Shrub-makusiirappia voi valmistaa sekä keittämällä että kylmäuuttamalla. Marjoista, hedelmistä, sokerista ja etikasta keitettävä shrub-makusiirappi muuntuu ihanaksi juomaksi esimerkiksi kivennäisveteen tai kuohuviiniin sekoitettuna.