Oluen humalalajikkeet– mitä ne oikeastaan ovat?
Humala (lat. humulus lupulus) on köynnöskasvi, josta käytetään oluen valmistuksessa kasvin emikukintoja eli humalan käpyjä. Yleisimmin oluen valmistukseen käytetään humalan kävynosia eri tavoin kuivattuna.
”Humala tekee olueen tyypillisimmin katkeron. Se on se puraisu, joka tuntuu kielen takana”, panimopäällikkö Roope Lehtoranta selittää. Hän vastaa oluen panemisesta Helsinki Bryggeri Brewhouse craft-panimossa.
Humalat tuovat olueen katkeron lisäksi makua.
”Koska varsinkin modernit, suosituimmat humalalajikkeet ovat hyvin hedelmäisiä, niitä käytetään IPA- ja NEIPA- sekä muissa hedelmäisissä oluissa todella paljon”, Lehtoranta jatkaa.
IPA-oluissa maku tulee pääasiassa eri humalista, ja siksi kiinnostus humalalajikkeisiin onkin kasvanut sitä mukaa, kun IPAt ovat nousseet suosioon ja kaiken kansan juomaksi.
100 eri humalalajiketta
Humalalajikkeita on todella paljon. Roope Lehtoranta arvioi kaupallisesti käytettäviä lajikkeita olevan jopa 100 erilaista. Humalalajikkeet voidaan jakaa kolmeen pääryhmään: aromihumaloihin, katkerohumaloihin ja humalalajikkeisiin, joissa yhdistyvät aromit ja katkerot.
Aromihumaloiden tehtävä on nimensä mukaan tuoda olueen makuja, kuten sitruksisuutta, havumaisuutta, yrttisyyttä tai trooppisten hedelmien makua. Katkerohumaloita taas käytetään tuomaan olueen yhtä sen perusmauista eli katkeruutta.
”Ja sitten on ne humalalajikkeet, joista halutaan vähän molempia. Mutta koska humalalajikkeita on niin paljon, niitä voidaan myös käyttää todella monella tapaa ja makumaailmat ovat hyvin laajoja.”
Humalalajikkeet ovat oluen valmistuksessa muotia
Vielä 2000-luvun alussa humalavalikoima oluen valmistuksessa oli huomattavasti rajatumpi. Olutkulttuurin siirtyminen saksalaistyylisistä lagereista IPA-oluihin on korostanut humalalajikkeiden merkitystä ja laajentanut niiden käyttöä. Nyt erityisesti amerikkalaiset humalalajikkeet ovat suosiossa, esimerkiksi Mosaic-humala mainitaan monessa etiketissä.
”Mosaic on hyvä ja paljon käytetty humala varsinkin pien- ja käsityöläisoluissa. Mielestäni kiinnostavimmat humalalajikkeet tulevat kuitenkin nyt Australiasta. Niissä on paljon trooppisia ja hedelmäisiä makuja. Enigma on suosikkihumalalajikkeeni. Se kääntyy ihan erilaiseksi sen mukaan, miten sitä käyttää. Samoin aussihumala Galaxy on yksi lemppareistani”, Lehtoranta kertoo humalamieltymyksistään.
Keskieurooppalaiset ja britti-humalalajikkeet ovat jääneet nykyään vähemmälle huomiolle.
”Keskieurooppalaisten humalalajikkeiden laatu, eli koostumus ja aromit, ovat viime vuosina muuttuneet. Johtuuko se kilpailun kovenemisesta tai ilmaston muutoksesta, en tiedä. Humala on todella herkkä köynnöskasvi, joka ottaa maaperästä paljon makuja. Siihen on syynsä, että suosituista jenkkihumalistakin 80 prosenttia tulee samasta itärannikon laaksosta”, Lehtoranta pohtii.
Suomessakin kasvaa humalaa. Se on erityisesti vanhojen pihapiirien perinteinen kasvi. Kotimaiset humalalajikkeet ovat kuitenkin haasteellisia kaupalliseen oluen valmistukseen. Kokeiluja on tehty, mutta kotimaisista humalista on vaikea saada Suomen ilmastossa ja maaperässä riittävän laadukas sato.
”Kotimaiset humalalajikkeet eivät tuota niitä aromeja, mitä halutaan nykyolueen. Humalan kasvatus kärsii Suomen kesästä. Meillä on liikaa valoa; humalan aromit muodostuvat pimeässä, eivät yöttömässä yössä.”
Monta eri tapaa käyttää humalaa
Humala käytetään oluen valmistuksessa kuivattuna. Usein kuivatut humalat on puristettu humalauutteeksi tai pelleteiksi. Kaikkia humalalajikkeita voi käyttää kaikilla tavoin, mutta nyrkkisääntö on, että katkerohumalat lisätään keittovaiheessa ja annetaan olla keitoksessa tunnista ainakin puoleen tuntiin. Aromihumalat puolestaan saavat olla keitoksessa korkeintaan puoli tuntia.
Käyttöajan eroa selittää se, että katkerohumalissa keiton aikana niiden maku lähtee mutta katkeroyhdisteet voimistuvat. Pidemmällä keittoajalla siis jäljelle jäävät halutut katkerot. Aromihumaloissa taas halutaan talteen enemmän makua, joten niitä keitetään lyhyemmän aikaa.
”Jos halutaan todella hedelmäisiä makuja, humala lisätään keiton lopussa juuri ennen, kun olut on lähdössä jäähdytykseen ja käymään. Humala voidaan lisätä suoraan tankkiin myös siinä vaiheessa, kun olut on valmista tai käymässä. Kaikilla on oma mielipiteensä siitä, missä vaiheessa humalaa pitäisi käyttää ja missä vaiheessa sitä ei missään nimessä saa käyttää”, Lehtoranta nauraa.
Lue lisää oluen valmistuksesta täältä.